功能效用
大蒜素别名大蒜新素，为二-2-丙烯基三硫化合物。大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中，学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素是一种不稳定的无色液体，加热或自然放置很易被破坏，具有强烈辛辣气味。具有较强的抗菌消炎、促进食欲、调节人体糖类代谢等作用。
1.抗菌消炎
由于大蒜素分子中的氧原子，与细菌生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巯基相结合，抑制了细菌的生长和繁殖。通过对巯基的氧化使蛋白质灭活，对含巯基的化合物如胱氨酸、谷胱氨酸发生竞争性抑制，从而起到抗菌消炎的作用。
2.促进食欲
大蒜素具有降低胃内亚硝酸盐含量、抑制硝酸盐还原菌的作用。食用大蒜素可以提高胃液的pH，胃液酸度增加，同时降低胃液内亚硝酸盐含量。可以促进食欲，同时对慢性胃病有疗效。
3.调节人体糖类代谢
大蒜素可降低血糖值，其降血糖的作用主要是通过升高血清胰岛素水平来实现的，使胰岛素分泌增加，而发挥调节血糖作用。
营养价值
大蒜素是从蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物，是二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物，其中的三硫化物对病原微生物有较强的抑制和杀灭作用，二硫化物也有一定的抑菌和杀菌作用。
