氨基酸是蛋白质组成的基本单位。氨基酸由碳、氢、氧、氮、四种基本元素构成，有的还含有硫元素。这些元素按一定的结构组成20种常见的氨基酸，这20种氨基酸再按一定顺序连结成蛋白质。所以，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
在合成天然蛋白质的20种氨基酸中，其中有八种在体内不能合成，必须从食物中供给，称为"必需氨基酸"，包括：缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸；在体内，半胱氨酸和酪氨酸有两个来源，一方面也可直接从食物中摄取，另一方面可由蛋氨酸和苯丙氨酸分别转化而来，但消耗了必需氨基酸，因而又称它们为"半必需氨基酸"。
其余十种可在人体内合成，并能满足人体需要，不必由食物供给，称为"非必需氨基酸"。有：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、组氨酸、精氨酸、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺。组氨酸和精氨酸由于儿童需要量大，合成相对少也可作为必需氨基酸。
蛋白质中的必需氨基酸的种类和每种的相对含量比是决定蛋白质营养价值的重要因素。食物由于加工方法不同对氨基酸的利用也有一定的影响。尤其赖氨酸最易发生变化，以奶粉为例，以滚筒法制造的奶粉其赖氨酸的利用率仅为68%，而喷雾法生产的则为92%。
提示：不要额外补充赖氨酸
研究发现，赖氨酸有促进生长发育的作用，于是赖氨酸面包、赖氨酸饼干等各种含赖氨酸的强化食品纷纷问世。一些父母坚持给孩子长期食用含赖氨酸的食品，实际上这是不必要的，只要保证充足的饮食以摄取相当数量的动物性蛋白质，赖氨酸就不会缺乏。额外补充，摄入赖氨酸太多，会造成氨基酸的相互平衡失调，因为体内组成蛋白质的20种氨基酸之间的比例是衡定的，一旦打破这种平衡，就会引起不良反应。可表现为食欲不振，体重减轻，生长停滞。特别值得注意的是会影响儿童的生长发育。
