绿豆芽，又称银芽。食用芽菜是一种新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富。绿豆芽也是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆芽含脂肪及热量低，含水分和纤维素多。常吃绿豆芽不仅可以减肥，而且对健康十分有益。
营养分析
鲜豆芽每100克含维生素C 30～40毫克。每100克干物质含天冬氨酸6.4克，酪氨酸1.9克，缬草氨酸1.7克，亮氨酸1.6克，苯丙氨酸1.5克，异亮氨酸1.2克，赖氨酸1.1克，苏氨酸1.0克，甲硫氨酸0.5克，脯氨酸2.6克，谷氨酸2.0克，精氨酸1.7克，丙氨酸1.2克，丝氨酸1.1克，甘氨酸0.8克，组氨酸0.6克，胱氨酸0.5克。
1.绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，蛋白质中所含的氨基酸可以重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体需要。
2.绿豆芽中的维生素C、膳食纤维含量都非常丰富，具有减肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特点。
3.绿豆芽中含有的核黄素可用来治疗口腔溃疡，还能调五脏、通经脉、解诸毒，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。
4.绿豆富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症的功效。
5.绿豆芽中含有丰富的维生素C，对治疗坏血病很有益处。据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病。
药用作用
1.常吃绿豆芽，能清肠胃，解热毒，利湿热，洁齿，有很好的保健功效。临床上也用绿豆芽煎汤治疗疖疮、烫伤等外伤感染。
2.绿豆芽中含有的核黄素不仅可用来治疗口腔溃疡，还能调五脏、通经脉、解诸毒，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。
3.绿豆芽可预防直肠癌和其他癌变，对长期吸烟者，尤具防癌作用。
