微量元素是指机体所需很少的矿物质。这些矿物质种的每一种元素是人体每日需要量在100毫克以下，但又不能缺少的元素。它们在人体中的含量都极少，含量最多的元素也不及体重的万分之一。
微量元素生理功能包括：
1.作为酶的辅因子，许多金属酶和金属活化酶是以它们为辅因子的参与代谢；
2.参与某些激素的构成，甲状腺素、胰岛素分别含碘、锌。
3.影响生物膜，硒、锌有稳定细胞膜作用；铬、铁可结合在细胞膜上；
4.消除自由基，以铁、铜、锌、锰、硒构成的一些酶参与体内自由基的清除；
5.影响免疫功能。其中以锌、铁的影响最大。
微量元素有铁、铜、锌、硒、碘、氟、钴、锡、钼、锗、锰、铬、硅、锶、钒、镍、砷等，它们总量不足体重的0.1%。大多通过与蛋白质、重要的酶、激素和维生素等结合后对机体发生作用。例如，铁结合形成血红素，后者与蛋白质结合成为血红蛋白、肌红蛋白、过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素类；铜与蛋白质结合成为血液中的铜蓝蛋白；碘是形成甲状腺素；钴是构成维生素B12的成分；羧基肽酶中含有锌；超氧物歧化酶中含有锌和铜或锰等等。
微量元素在机体内按比例存在，这种比例关系是一种正常的平衡；同一地区、同一民族、不同个体、同一器官，同一微量元素含量相近。而且同一微量元素，不同人群，其含量差异大，人一生随环境的变化，含量也在逐步变化。有些微量元素在同一个体体内，还存在相互影响、相互制约、相互促进等关系。
微量元素缺乏或摄入过多都可造成许多的疾病。微量元素摄入不足可造成缺乏症，摄入过多可造成中毒。现在常见的疾病几乎找不到与微量元素缺乏或失调无关的疾病。因为有些微量元素的摄入量个体差异大，且有些治疗量与中毒量接近，安全范围小，因此，对微量元素的额外补给要谨慎从事，不可过多。从食物中摄取比较安全，由此看来，掌握微量元素的营养知识，对保证身体良好的健康状况显得尤为重要。
