大蒜叶，又叫青蒜、蒜苗、青蒜苗，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗。它具有蒜的香辣味道，但无蒜的刺激性，常被作为蔬菜烹制。青蒜风味独特，川菜制作回锅肉时，它更是必不可少的配菜。
功效分析
1.青蒜中含有蛋白质、硫胺素、核黄素等营养成分，它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素除具有醒脾气、消积食的作用外，还有良好的杀菌、抑菌作用，对流感、肠炎等因环境污染引起的疾病，有很好的预防作用。
2.据《本草纲目》记载，青蒜具有祛寒、散肿痛、杀毒气、健脾胃等功能。
3.现代医学研究发现，青蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而对预防癌症有一定的作用。
营养价值
青蒜中含有蛋白质、维生素B1、维生素B2等营养成分。蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。蒜苗中还含有辣素，能消积食、预防流感、保护心脑血管蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。蒜苗中还含有辣素，能消积食、预防流感、保护心脑血管。
据测定，每100克鲜蒜苗含蛋白质2.1克，脂肪0.4克，碳水化合物8克，膳食纤维1.8克，维生素A47毫克，胡萝卜素280毫克，硫胺素0.11微克，核黄素0.08毫克，尼克酸0.5毫克，维生素C35毫克，维生素E0.81毫克，钙29毫克，磷44毫克，钾226毫克，钠5.1毫克，镁18毫克，铁1.4毫克，锌0.46毫克，硒1.24微克，铜0.05毫克，锰0.17毫克。
蒜苗的辛辣味比大蒜要轻，加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人们所接受。
