维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素，为白色细小结晶或结晶性粉末，有微弱的特异臭，味苦。干燥品在空气中迅即吸收约4%的水分。易溶于水，略溶于酒精，在乙醚中不溶，水溶液呈酸性。维生素B1在酸性溶液中较稳定，而在中性和碱性环境中易被破坏，所以，淘米次数过多会造成维生素B1的大量流失。此外，维生素B1易溶于水且怕遇热。
生理功能
维生素B1是人体自身无法合成的水溶性维生素。它由于具有治疗脚气病的功效，因此也被称为“抗脚气病维生素”。像其他维生素一样，维生素B1也在体内以辅酶形式参与多种酶系统活动。它主要参与糖的分解代谢，可维持神经、消化、肌肉、循环系统的正常活动，增进食欲，维持肌肉的弹性，维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动，从而促进消化。维生素B1还可作用于神经末梢，改善精神状况、消除疲劳、减轻晕车、晕船、缓解有关牙科手术后的痛苦、改善记忆力等，对酒精性神经炎、妊娠期神经炎等有治疗作用，于是有人又将维生素B1称为抗神经炎维生素。
缺乏症状
如果人体内没有足够的维生素B1，糖代谢就会受到影响，就可能导致脚气病和心包、胸腔、腹腔积液，还会时常感到乏力、精神萎倦、食欲不振、呕吐、腹泻或便秘，伴腹痛、腹胀、体重减轻、生长发育滞迟、记忆力差等症状。
