1. 小鱼翅的泡发和做法窍门窍门
食材:
青片鱼翅200g
步骤:
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首先，取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物。
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然后，另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，这样既可去掉其石灰味，而且鱼翅还会再次胀大。
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然后，取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火盖上盖子煮5小时，关火。
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然后，取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅，大火煮开后，取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次大火煮开，即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩)。
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然后，蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止。
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最后，另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可
2. 鱼翅泡发的方法
1. 黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟， 捞去豆芽不用，制成素高汤；
2. 玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；
3. 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；
4. 干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；
5. 炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；
6. 依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出；
7. 蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；
8. 汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。
3. 小鱼翅怎样泡发
首先用清水将人工鱼翅清洗干净，放入热水中浸泡至回软，然后用温水浸泡，每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30时，至合成鱼翅吸足水份时才捞出就可以了
4. 鱼翅最简单的泡发方法
发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。
发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
5. 泡发小鱼翅的家常做法
将鱼翅放入干净的锅中，加入清水，水要没过鱼翅，浸泡24小时后捞出沥干水分，另外取一个干净的锅，加入足量的水和鱼翅，用大火煮开之后转小火盖上盖子煮4小时后关火冷却，烹调前把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗。
在锅里加入2升水、葱10g、姜10g、鱼翅，盖上盖子用小火煮5小时后关火，最后取出鱼翅再次洗净。
6. 如何泡发小鱼翅
原料：鱼翅。方法步骤：
1、取出一块干鱼翅放入容器内（切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑），加入清水煮沸5分钟，关火，浸泡待至鱼翅涨发，期间要勤换水；
2、鱼翅变软取出，用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙，用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉；
3、用电饭煲将水烧开，放入鱼翅，加盖，煮1个半小时左右，直到鱼翅分开；
4、将鱼翅捞起，拆去鱼骨头和腐肉，用清水反复漂洗几次，再用干净布将鱼翅包好，用开水焯一下捞出待用，此时的鱼翅泡发完成。
7. 小鱼翅的泡发方法
鲨鱼的鳍经过干制，即称鱼翅。背部的鳍叫背翅，质量最好；胸旁的鳍叫胞翅，质量次之；尾部的鳍叫昆翅，质量又次之。鱼翅的泡发可分为两个步骤，需时约2天左右。
①清沙去骨：取大炉锅1只，干鱼翅随冷水下锅，煮开20分钟左右，端离火口，加盖，让鱼翅在炉锅内的热水中焖涨4小时～5小时，待水温下降后连水带鱼翅一起倒入大木盆里，用布和刀擦、刮挣鱼翅上的沙粒、污迹，漂洗干净。再换清水入锅煮开，端离火口，加盖焖涨4小时～5小时，再倒入大木盆内，去骨、去翅根和腐肉，漂洗干净。
②煮发去腥味：在炉锅底部垫竹箅子，将已清沙过的鱼翅排列在竹箅子上，加冷水，以淹没鱼翅为度，上面压盖铁箅子（不加锅盖），上火煮开，端离火口，在热水中泡发2小时左右，滗去水，漂洗1次。再换清水入炉锅煮开，约换水涨3次，即可使鱼翅泡发，又除尽了腥臭味。如暂时不使用，应将煮过的鱼翅连水放在炉锅里盖好，并用热水每天煮开1次，以防变质。使用时按需要的数量取出，置冷水中浸泡待用。质量好的鱼翅每500克可泡发1500克，质量差的则每500克，只能泡发成500克。
8. 小鱼翅怎么简单泡发
一、鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。；二、手捏鱼翅觉得有点软时就可以取出，用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。；三、用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉，用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅。；四、稍后再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。；五、待到鱼翅分开，取出用手将鱼翅中的软骨去掉，鱼翅就发好了。
