1. 多酚氧化酶的作用底物有那些
主要体现为底物降解的多途径、呼吸电子传递的多途径和末端氧化酶的多样性三个方面。
（1）呼吸底物降解的多途径：在植物体内存在着EMP-TCA,PPP,无氧呼吸，光呼吸，乙醛酸循环等呼吸途径，但植物并不是在任何时候任何条件下等同地利用这些途径。一般情况下植物是以EMP-TCA为主，因为该途径是植物体内物质和能量代谢的中心或枢纽，是正常生长发育和生理代谢所必需的。只有当环境条件变化使该途径受阻时，其他途径的比例才有所增大，如植物受伤和染病时，PPP的比例明显增大，增强对伤病的抵抗能力;又如环境缺氧时，无氧呼吸的比例会增高，以暂时适应无氧环境。因此这种呼吸途径的多样性增强了植物对环境的适应能力。
（2）呼吸电子传递的多途径：植物体内存在着多条呼吸电子传递途径，除细胞色素系统（呼吸链）电子主路（NADH→FMN→Fc.S→Q→b.b.cl→a.a3→02)外，还存在有抗氰呼吸电子传递支路（NADH→FMN→Fc.S→Q→b→02)等多条电子传递支路，通常是以呼吸链主路为主，其他支路则随不同生长发育阶段，不同环境条件和不同的组织器官而所占比例不同，常与特定的物质代谢和生理活动相联系，表现不同生理功能。
（3）末端氧化酶的多样性：末端氧化酶是指处于呼吸电子传递链的最末端，最终将电子传递给分子氧的酶。已知植物体内有细胞色素氧化酶，抗氰氧化酶，多酚氧化酶，抗坏血酸氧化酶，乙醇酸氧化酶，黄素氧化酶等多种呼吸电子传递的末端氧化酶。
2. 多酚氧化酶的活性
从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。
b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
3. 多酚氧化酶的结构
简介
酶的本质是蛋白质,根据酶的化学组成不同,可分为单纯酶(simple enzyme)和结合酶(conjugated enzyme)两类。结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为酶蛋白（apoenzyme)，后者称为辅助因子（cofactor)，酶蛋白和辅助因子结合形成的复合物称为全酶,只有全酶才有催化作用。
酶的辅助因子某些为催化活性所必需的，与酶蛋白疏松结合的小分子量的有机物质或者是一些金属离子。
一部分酶除蛋白质部分外，尚含有与它们的功能直接有关的一些无机或有机成分，这些成分统称为酶的辅助因子，如果缺少这些成分，酶就显不出活性。
常见的酶的辅助因子：
包括金属离子和一些分子量不大的有机化合物。
一般常见的金属离子有锌离子(Zn()、镁离子(Mg()、铁离子(Fe()、铜离子(Cu()等，例如醇脱氢酶含锌、精氨酸酶含锰、而多酚氧化酶则含铜等。
4. 过氧化物酶和多酚氧化酶的作用是什么
你好是我是麦芽公司的。酶有很多，蛋白酶，水解酶，α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶、过氧化物酶和多酚氧化酶，主要是α以及β淀粉酶。
5. 多酚氧化酶作用的底物有哪些
首先亚硫酸盐能够抑制酶促褐变。发生酶促褐变需要具备3个条件：酚类底物、多酚氧化酶以及氧气，三者缺一不可。酶促褐变一般在新鲜植物性食物中，如新鲜的水果和蔬菜等。
亚硫酸盐能够抑制酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而防止了羰基化合物的聚合反应。亚硫酸盐在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将亚硫酸盐与柠檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。
此外，钙离子能够与氨基酸、果胶一起生成不溶性的物质，有利于二氧化硫抑制褐变，因此，该技术已在马铃薯、红薯等多种食品加工业中得到广泛使用。
亚硫酸盐除了能够抑制酶促褐变以外，还能够抑制非酶褐变。非酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。因为亚硫酸盐自身具有较好的还原性，能够与氧化物质结合，可以在一定程度上减弱抗坏血酸的氧化。
6. 多酚氧化酶是什么
土豆切开后非常容易发生褐变，一种是多酚氧化酶使土豆中的多酚类物质氧化形成醌类物质，醌类物质再聚合形成黑色物质，另一类是美拉德反应，土豆中的糖类物质与蛋白质的游离氨基发生反应，经过一系列复杂反应生成有色物质。
7. 多酚氧化酶底物的专一性
底物专一性：指一种酶只能对一种底物或一类底物（此类底物在结构上通常具有相同的化学键）起催化作用，对其他底物无催化反应。
辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分，与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。
酶原：酶的无活性前体，通常在有限度的蛋白质水解作用后，转变为具有活性的酶。
8. 多酚氧化酶的功能
1、极低的浓度刺激作物生长，可经由植物茎、叶吸收。
2、促进植物生长，增加干物质积累、改善细胞膜透性。增加植物体内还原酶、自由氨基酸水平，提高多酚氧化酶、淀粉磷酸化酶等酶类活性，从而促进植物体内淀粉转化为糖的过程。
3、增加叶绿素含量、增强光合作用、提高光合强度、增强淀粉酶、多氧化酶、过氧化物酶活性等多种生理功能
4、促进发芽、生根、茎叶生长及开花。在作物生长前期使用，可提高发芽率、改善秧苗素质，增加有效分蘖。
5、促使农作物早熟，提高结实率。在生长中、后期使用，可增加花蕾数、座果率及千粒重。
6、增强抗寒、抗旱能力。
7、增加产量，改善产品品质。
9. 多酚氧化酶包括
ppo一种是含有铜金属的酶
多酚氧化酶(PPO)试剂盒是利用PPO能够催化邻苯二酚产生醌，后者在410nm有特征光吸收的特性检测样本中PPO的含量。PPO主要存在于动物、植物、微生物和培养细胞中，是一种含铜的氧化酶，能使一元酚和二元酚氧化产生醌，从而引起褐化，与果蔬加工、茶叶品质和组培等密切相关。
在植物（如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等）组织中，PPO是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后PPO被活化，从而表现出活性。
